農研機構さんによる柑橘の酵素剥皮の実演と指導がありました。

柑橘を酵素で剥く技術があるって知ってますか?

長崎元気お土産プロジェクトで検討している一次加工の技術について、農研機構さんに問い合わせを行ったところ、柑橘の一次加工について参考になりそうな技術があると教えていただきました。さらに、その技術を直接指導に来ていただけることになり、4月25日、26日と農研機構の野口さんに柑橘の酵素剥皮の技術指導をしていただきました。

ところで皆さん、ミカンの缶詰のうす皮ってどうやって剥いているか、ご存じでしょうか?

正解は、酸アルカリ剥皮といって、薬品を使ってうす皮を取っています。薬品とは言っても、食品添加物に指定されているものですし、最終的に洗い流すので心配はありません。はごろもフーズさんの図解がわかりやすいので、興味のある方はこちらご参照ください。

さて、今回は通常薬品処理をしているうす皮とその外側の厚い皮まで酵素で取り除いてしまう、しかも短時間で!という技術を教えてもらいました。

特に、外側の皮は10分程度でスルスルとむけちゃうようになります。外皮のぶ厚いブンタンも、この技術を使うと簡単に外皮がはずれます。

秘密は、果皮に酵素液をしみこみやすくするために、減圧すること。この操作を2回ほど行うと、まるでマジックみたいに外皮がきれいにはがれます。

その後、ひと房ごとに分けて酵素液に漬け、うす皮が溶けたら水で洗って完成です。今回は、時間の都合で漬ける時間が短く、全部はとりきれませんでしたが、それでも結構とれました。

ブンタン(紅まどか) グレープフルーツ オレンジ

酵素剥皮を行うメリットは、酵素処理液が人体に無害であるので、安心して扱うことができること、また、低温処理できるので、フレーバーを損ないにくいことなどが挙げられるかと思います。

酵素剥皮に関しての詳細は、農研機構さんのHPをご参照ください。→こちら

長崎元気お土産プロジェクトは、びわとゆうこうを使うことが条件ですが、びわへの応用はかなりの上級テクが必要とのことで、今回は見送りです。ゆうこうは、収穫時期に改めて試してみたいですね。

この技術を使って、商品化に成功しているところも出てきてるとのこと。長崎でも実用化する事業者が出てくることを期待します。

農研機構さんの公式HPはこちらご参照ください。

 

 

 

 

 

 

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